Cortido (Curtido) is een soort licht gefermenteerde koolsmaak. Het is typisch in de Salvadoraanse keuken en die van andere Midden-Amerikaanse landen en wordt meestal gemaakt met kool, uien, wortels, oregano en soms limoensap; het lijkt op zuurkool, kimchi of tart cole slaw..
Voor pot van 1L
1kg witte kool
2 geraspte wortelen
1 rode ajuin, fijngesneden
2 tenen knoflook
2 lente uitjes, grofgesneden
1 hand fijngesneden koriander
Gedroogde oregano
Een scheutje ananassap of limoensap
1 chilipeper
22.5 gr steen- of zeezout
* snij de witte kool met een mandoline fijn. * rasp de andere harde groenten – en snij andere zo fijn als gewenst is. * meng alle ingrediënten samen in een grote kom en knijp/ stamp alles zodat er vocht vrijkomt. Laat eventueel 15min staan en knijp/stamp daarna nogmaals. Doe dit tot er voldoende vocht vrijgekomen is. Door het inwerken van het zout komt er steeds meer en meer vocht los vanuit de groenten. * Doe alles in een grote inmaakbokaal van min 1L. Duw alles goed aan zodat alle lucht eruit gaat. Voeg het vocht toe en let erop dat alles van de ingrediënten onder het vocht komt te staan. Indien er iets boven het vocht uitsteekt zal er daar schimmel ontstaan! * leg iets zwaar bovenop de groenten zodat deze niet gaan drijven maar onder het vocht blijven. Dit kan een gevuld zakje inmaakzout zijn, een speciaal verzwaarsteentje/glaasje. Zolang het maar gewicht is dat alles onder houdt. * zet weg op een koele plek – net onder kamertemperatuur is perfect. Op kamertemperatuur kan ook maar dan fermenteert het sneller en is de smaak niet zo intens. * Proef regelmatig – van zodra je hem lekker vindt is hij klaar. Of als er geen gasopbouw meer plaats vindt OF als de pH van 4.6 bereikt is OF een 2-3 weken verstreken is. Mijn Cortido heb ik 21 dagen laten staan op een 15°C en toen vond ik hem lekker. * Nadien plaats je hem in de koelkast waardoor de fermentatie stopt.
Zo kan het ook…
Cortido is lekker als bijgerechtje bij een vettige maaltijd.
Een tortilla met wat ijsbergsla, Cortido en wat pitavlees of pulled pork is zeker te smaken!!
Ik wilde ook eens iets anders proberen en heb er loempia’s van gemaakt…
Comments